九十八章 厨神（二）
四十多名厨子如何出场排序，是个重要的问题。 按照袁子尘的指示，先排出个大致顺序。 一是按冷热，冷盘者第一批上。 二是按咸淡、浓薄、无汤和有汤。咸、浓、无汤者先上，淡、薄、有汤者后上。 同属一类的，抽签决定上菜次序。 现场有提供十个临时大火炉灶和炭炉。 除了冷盘外，厨师可以选择别处做好带来，用炭炉保温，也可将食材带至现场烧制，但不能超出排定的上菜时间。 为了便利，所有的报名、招商和抽签、排序等公示都是借用了祥泰布庄的门面。市民因此猜想到祥泰亦是酒楼和雅轩的背后东家，还有永璐和宋怀玉的露面，亦让大家明了这酒楼和雅轩亦有官家的背景，当下更关注起这酒楼和雅轩来。 大赛开始的仪式很简洁，吉时一到，袁子尘大声宣布“枚园饮食大赛开始！”，金锣一响，便进入了试菜环节。 三人中除了袁子尘、宋怀玉还有从梅林镇请来的名厨茅荣。茅荣大名鼎鼎，享誉江浙，曾多次被人邀请至南京、杭州、扬州等地治厨，所到之处莫不折服，故请他当评委，众厨师无人置喙。至于宋怀玉，仗着是股东和知府千金，亦无人敢质疑。 评委三人端坐在最中间的一个彩棚内，一张长条桌子，覆着厚厚的绒布。轮到次序的厨师依次上菜。三位评委略取一筷或一勺品尝，并备白水漱口，以免味觉穿插。每人面前各有两张纸，用于记录序号和相应的评价以及分数。 一位位厨师带着一道道自己得意的菜品上来了。 先别说菜，光看厨师，也是各有看头。 有的厨师衣着光鲜，风度翩翩，不亲自上菜，由徒弟奉上，自己在一旁袖手看评委品菜。这谱看着就觉得是名厨。 有的厨师不修篇幅，穿着日常的一身厨间罩衫，上面布着斑斑油渍，便径直来了。看上去伙头经验十足，但厨艺嘛，着实看不出。 有的厨师穿着整洁，一身棉布罩衫虽旧，但浆洗的干干净净，头发也被整齐的包在青色头巾中，看上去低调，但颇有内涵。 其中竟然还有几位厨娘，穿着鲜亮，均略有姿色。不过扬州历来有养瘦马厨娘的传统，好人家有一两个不足为奇，只是都为家庖，出来应聘酒楼的罕见。 茅荣打趣袁子尘：“可见先生魅力，引得美娇娘都弃了富贵人家，投奔先生怀抱而来！” 袁子尘心中得意，嘴上谦卑：“哪里哪里，定是慕茅兄厨神之名，得见真人而来！”顺便捧了茅荣一把。 两人相顾哈哈一笑，宋怀玉坐在一边，对中年男子的互捧略感尴尬。 永璐看着二中年一少女，觉着画面着实有些违和，想了想，便搬了把凳子坐到了宋怀玉和袁子尘的中间。 宋怀玉一侧头，永璐露齿一笑：“我给你夹菜！” 对吃货而言，世上最甜的情话便是这句！比什么我给你买珠玉之类的强多了！ 宋怀玉和永璐二人相视而笑，袁子尘和茅荣猝不及防被秀了一脸恩爱。嗯，画面依旧违和。 好了，进入正题吧。 袁子尘和茅荣目光如炬，一些菜尚未入口，便因食材不宜被判了出局。 “猪rou以皮薄为佳，否则有腥臊味太重，这皮太厚，不行！” “鸡用阉鸡最佳，rou质才能细嫩，这鸡太老，淘汰！” “鲫鱼须选扁身白肚者，这脊背乌黑的，骨刺粗突，形态不美！” …… 接着是食材间的搭配问题， “食材配搭，须清者配清，浓者配浓。柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。这碗蟹粉入燕窝，将至浓者放入至清者，简直是唐尧与苏峻对坐，上古人对话近人，不可理喻！”袁子尘到底是文人，评论起来也掉书袋。 “嗯，先生说的极是，百合只可配素不可配荤，这碗百合炒猪rou，实在有些莫名！”茅荣点头捻须，亦判了一道菜死刑。 “味太浓者，不可配搭，只宜独用。如同张居正、李绛，须专用之，方能尽其才。牛、羊、蟹、鳗等物只能单独为肴，并以五味调和，全力治之，取其长去其弊端。这款海参配鱼翅，两两不相辅，反而互相污染，简直是暴殄了天物。”袁子尘摇头道。由食材搭配上升至国之大器，论食道，袁子尘是认真的。 “嗯。”茅荣亦点头。世人爱奢侈，这道菜广受富人追捧，袁子尘却不买账。“先生之见立于世俗之外，茅某佩服！” …… 接着是色与香。 “好菜，便有好颜色与好气味。那颜色素净的应该如同秋天的云，艳丽的应该如同火红通透的琥珀。其芬芳扑鼻，不需齿嚼，不需舌尝，便可知佳肴美妙。这盘菜为求着色，用了红糖翻炒，失之于浑浊，而那盘菜用了香料，刻意提香，反而失去了食物本有的香味。”两道菜失去了角逐资格。 “这汤，看着浓厚，却非黑非白，食之不清不腻，如染缸里倒出的酱，色味难耐。定是食材未洗净，火候伺察不及时，或者调料用的不善，真如庾信所言的‘索索无真气，昏昏有俗心’，混浊啊混浊！”袁子尘对着汤摇头如拨浪鼓，茅荣听着袁子尘的话点头如捣蒜。 …… 还有因器具失分的。 “古语云，美食不如美器。食器必雅洁清丽，该大器大器，该小器小器，与食肴和谐相配，为饮食增色。这盘盖碗装rou，清润可口，浓郁香醇，可惜碗大而粗，望之不美，如换成小瓷钵，一钵盛一块rou，才是恰好。”袁子尘惋惜道。 “还有这盘炮炒鱼片，鱼rou量掌握的恰好，未过六两，使得火气通透，各色佐料入味，本为上乘之作，可惜放在了大盘之中，反而显得小气。若用小盘，方显精致。” …… 如此种种。 宋怀玉本来以为自己已是舌尖精刁之人，今日见识过袁子尘和茅荣，方才觉得自己真是个粗人。原来，美食之道，包罗之广，层次之深，实乃一门博大学问。