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厨法_分节阅读_4

    “怎么……我又做错什么了?”黎向荣立刻瞪大了眼睛,沾着满手水一个侧身,水滴全部洒在阿东的脸上。

    “呀呀呀,干嘛呢!”阿东没好气地替他关好水,扯了一张面纸擦脸,“谁知道,你就当是新丁的试炼吧!”说完豪气地拍拍他的肩膀,很不客气地印上一个湿手印。

    “知道了……阿东前辈!”黎向荣不甘心地叫道,“我出去了。”

    他仔细用纸巾按了按肩头,又照照镜子确认没有一丝头发露在帽子外面,衣服上的湿痕也不明显了,才匆匆走出去明亮的洗手间。

    到步氏官府菜馆已经一个月了,之前和高中时代的同窗步朗尼在曼殊院偶遇,步朗尼见识了黎向荣的刀工之后立刻开口邀请他到步家工作。能在餐饮界享誉上百年的饭店工作,简直就是中彩票一样的大喜事啊,黎向荣立刻回家跟mama外公外婆报备,除了mama略有些担心之外,老人家们都觉得很光彩。

    因为爸爸意外身亡的缘故,开始信仰佛教的mama担心的是黎向荣会在外面的饭店工作会不得已犯下杀生的罪孽,但是孩子的一生还那么长,总得为以后的生活多上进才行。

    步家先辈在晚清时期连任高官,家境丰厚,风流高雅,热衷宴请四方名士,几代家主酷爱珍馐,对饮食之道精心钻研,重金礼聘各地名厨,不仅搜集到许多珍贵的民间食谱,宫中收藏的各式御膳秘方也能触及,步家家宴之豪奢华美在京城声名远扬,皇亲权贵无不以收到步家私宴的请帖为荣。

    后来到民国初期,步家离开政界,不擅经商,渐渐窘迫,当时主母夫人出头为人承办宴席贴补家用,豪富高官等名流竞相以重金请求备宴,宴席之地还在步家,高朋满座的繁华很快又重现。

    绵延至今,虽历经世事坎坷,步家菜依然屹立不倒,至今仍然代表着中餐宴请的最高规格水准。

    能在步家的厨房工作,是多么荣幸的事情啊!

    但同时,又是多么的艰苦……

    步家备宴,需三天预约,排队的人往往要等两三个月才能轮到,步家每月只休息初一、十五两天,另外的日子全部排满盛宴,每天最少一场,最多同时举行三场,不接受少于四人的预定,营业时间为晚上5点到11点。

    比如十人左右的一次正式的宴席至少需要六个凉菜、八道热菜、一道汤菜、一道甜品或甜汤、两种甜咸点心、四种干果小食、包含四种新鲜水果的果盘、解腻和胃的普洱茶或铁观音才算完整。

    而步家整个厨房除了甜品点心另有出处,也只有主厨吕永大师傅、领班兼主做热菜的何之山师兄、主做冷盘的陶星明师兄、擅长调味汤羹的封一帆师兄、切配兼打杂的安东,还有一两个算是额外的洗碗工,加上刚来的黎向荣跟着阿东打下手,竟然就没有一个多余的人了……

    这是多么残忍的工作量啊……

    当然一晚上同时接待30人以上是重大节日之类极特殊的时期,平时的客人在1020人左右,但要准备足够丰富美味的食物款待这些慕名而来的饕餮之徒,特别是很多人还抱着“就是要吃到做糟的步家菜好去吐槽”的想法,要保证做到每一盘菜都是100分以上,不能不说时时刻刻都是严峻的考验。

    而正因为步家从来没有出过错,这一次才这么糟糕吧。

    “今天竟然只有一场6人的家宴,还真是萧瑟啊,”把白色厨师袍穿得如同大牌华服一般的男子皱着眉头站在窗前,眺望着初春的庭院。

    步家的厨房虽然人不多,地方却很宽广,既拥有最新潮的厨房设备,也保留着最传统的设施,连烧柴禾的土灶、熏制腊味的木屋、都有足够的空间。

    “之山,年轻人不要这么悲观,”站在他身边的是一个年纪略大的老人,笑呵呵地拍拍他的背,“轻松一段时间也比较好吧,你不是还在新婚期嘛,应该稍微改改工作狂的个性了吧。”

    “师父,”男子回过头,无奈地看着神态悠闲的老年人,稍微瘦削的脸庞轮廓分明,如果抿紧嘴巴会显得比较冷酷。

    “哦,那小子来了,”老人侧身招招手,“阿荣,你再过来点。”

    “吕大师傅好!”黎向荣赶紧深深鞠了个躬,眼神有点迟疑地望望正默不作神看着自己的何之山,声音小了一点,“何师兄,您找我?”

    “嗯,”何之山冷淡地点点头,“我刚去切配间检查,有点事情要问问你。”

    黎向荣心里一声悲叹,这一个月来被何之山检查到的失误果然像一座山那么高了,不熟悉菜谱上各种菜品原材料啦、冷盘配饰选择不当啦、餐具准备不足啦、接到传菜单不会安排时间啦、收拾厨房的时候动作不标准啦,总之大堆大堆的毛病。

    不过新丁嘛,就是要在磨练中才能成长啊,怎么可能背熟那本30页之多的管理手册就能马上成为熟手啊。

    其实黎向荣只有两个地方让何之山最不能接受。

    身为一个厨师,可以用自己喜欢的刀料理任何材料这不过分,只要保证清洁做好就行了,但是你用一把看起来就是古董的解rou刀去片豆腐切萝卜也就算了,去雕水果刻南瓜算什么事儿啊?全套顶级工艺钢材的刻刀是当摆设的啊?你这个托关系进来的混小子完全就是摆谱耍个性!

    好吧,你能用一把刀把那些都做好,我也就当没看见,可是一个厨房勤杂工,坚决不宰杀任何活物,别人剖鱼杀鸡的时候,你还嘴巴里念念有词念经似地,偷懒还偷出理了?

    当然这些情况何之山早就汇报给主厨吕大师傅了,老人家呵呵一笑,“只要他做事认真就行了。”

    “什么事啊,何师兄,”黎向荣垂头丧气地问道,“今天的菜都备齐了。”

    才六个人的菜有什么好备的,之前我都备30个人的……何之山抽抽嘴角心里念叨了一句,严厉地瞪着黎向荣,“我看见番茄都切好了?番茄里含VC和铁本身就很高,切开一和空气接触就开始发生氧化,就算只是冷盘围边,没有客人去吃,那个铁腥味也会散发出来,你又是用你那把鉄刀切得吧?”

    这不是事不多就不能不干活嘛,谁让自己切菜太快,看别人忙着又不好意思,把本该上餐前五分钟再切的也切了呢

    “嗯,是我的错,下次一定注意,”黎向荣没理会脑海里的答案,很干脆地低头道歉,一句反驳都没有。

    能用一个低头就解决的事情,何必很麻烦地去分辨呢?

    ——你这个没用的小子!

    不去管脑子里的回音,黎向荣迅速说道,“我马上去洗好新鲜的番茄,上餐前切。”

    “嗯,”何之山点点头,这么快就低头了真是没意思,脸色却依然黑沉沉的,“吕大师傅想看看你的菜刀。”

    “咦?”黎向荣惊奇地看着一直含笑不语的老人,“大师傅?我这就去拿。”

    “我们一起过去吧,”主厨爷爷笑眯眯地说道,“最新鲜的好东西都在切配间呢。”

    “阿荣,虽然朗尼跟我说过你刀工很好,但是,”老人家故意卖关子似地拖长语调,“我们步家需要的人,不仅仅是擅长某一种功夫,而在于有没有全面的天赋,这里的每一个人都需要掌握多种技艺,而在很短的时间内能修炼到什么程度,才是你天分和努力的结合。”

    “让我看看,这一个月以来,你是比朗尼说的水平是进步了,还是退步了,”吕大师傅转过头深深地望着他,充满睿智的目光中有怀疑也有期待,“我之前一直没太关注你的表现,你就把今天当成临时choucha吧。”

    临时choucha……何之山的脑门上一条黑线,果然,连最淡定的师父大人都被刺激的不清呢。

    步家因为之前卫生署临时choucha到含有可能导致人体患癌的硝基呋喃类代谢物的多宝鱼和螃蟹,而处以巨额罚款和通报批评,甚至被勒令停业自省了一个月,可以算得上步家开业一百年以来最丢脸的丑闻了。

    事情通报的时候真是沸沸扬扬,有说步家菜终于出事了的,有说步家已经走向没落了的,有说这毕竟农业部门监管不力的——那是鱼饲料的问题嘛,步家纯粹是倒霉,但是,比起其他被choucha到具有相同状况的餐馆,步家无疑是处在风口浪尖之上,受处罚最重,受关注最高的餐馆。

    与全部墙面和地板都贴着洁白瓷砖,安装着不锈钢工作台的主厨房类似,但切配间的空调恒定保持在18摄氏度以下,用玻璃和不锈钢材料为主的器具以及整面墙壁的进入式冷藏间,让一下子进入的人感觉到阵阵寒意。

    冷藏间里用更低的不同温度区保存着各种食材,吕大师傅隔着玻璃门打量了一番,对黎向荣说道,“那就从刀工开始吧,你10分钟内做个造型冷盘,题目嘛……”他斜眼瞅瞅一脸冷酷的何之山,“就用你师兄的名字发挥一下吧,材料自己选,不少于五种。”

    何之山没好气地瞥了师父一眼,万一这小子做的菜粗俗不堪,自己的名字岂不明白受拖累,轻咳一声道,“小黎,开始吧,我要计时了。”说完就按下了每个区域都准备好的计时表。

    这,这就开始了?

    黎向荣吓了一跳,数字屏幕已经无情地跳走了好几秒,他才低呼一声赶紧拉开冷藏间的玻璃门手忙脚乱地取材料。

    何之山、何之山,到底怎么弄啊?

    师父!师父!别睡觉了!给我出来啊!!!

    黎向荣一边在心里疾呼,一边迅速扫视着排满在架子上的各式材料,五种、造型、冷盘、十分钟……

    这就是临时choucha?

    不过关的话会被赶出步家吧??

    师父!御厨大人!快点显灵吧!

    吕大师傅和何师兄淡定地瞅着计时表,时间已经过去将近一分钟,而黎向荣还在摇头晃脑,手上没拿出任何一样材料。