厨法_分节阅读_4
“怎么……我又做错什么了？”黎向荣立刻瞪大了眼睛，沾着满手水一个侧身，水滴全部洒在阿东的脸上。 “呀呀呀，干嘛呢！”阿东没好气地替他关好水，扯了一张面纸擦脸，“谁知道，你就当是新丁的试炼吧！”说完豪气地拍拍他的肩膀，很不客气地印上一个湿手印。 “知道了……阿东前辈！”黎向荣不甘心地叫道，“我出去了。” 他仔细用纸巾按了按肩头，又照照镜子确认没有一丝头发露在帽子外面，衣服上的湿痕也不明显了，才匆匆走出去明亮的洗手间。 到步氏官府菜馆已经一个月了，之前和高中时代的同窗步朗尼在曼殊院偶遇，步朗尼见识了黎向荣的刀工之后立刻开口邀请他到步家工作。能在餐饮界享誉上百年的饭店工作，简直就是中彩票一样的大喜事啊，黎向荣立刻回家跟mama外公外婆报备，除了mama略有些担心之外，老人家们都觉得很光彩。 因为爸爸意外身亡的缘故，开始信仰佛教的mama担心的是黎向荣会在外面的饭店工作会不得已犯下杀生的罪孽，但是孩子的一生还那么长，总得为以后的生活多上进才行。 步家先辈在晚清时期连任高官，家境丰厚，风流高雅，热衷宴请四方名士，几代家主酷爱珍馐，对饮食之道精心钻研，重金礼聘各地名厨，不仅搜集到许多珍贵的民间食谱，宫中收藏的各式御膳秘方也能触及，步家家宴之豪奢华美在京城声名远扬，皇亲权贵无不以收到步家私宴的请帖为荣。 后来到民国初期，步家离开政界，不擅经商，渐渐窘迫，当时主母夫人出头为人承办宴席贴补家用，豪富高官等名流竞相以重金请求备宴，宴席之地还在步家，高朋满座的繁华很快又重现。 绵延至今，虽历经世事坎坷，步家菜依然屹立不倒，至今仍然代表着中餐宴请的最高规格水准。 能在步家的厨房工作，是多么荣幸的事情啊！ 但同时，又是多么的艰苦…… 步家备宴，需三天预约，排队的人往往要等两三个月才能轮到，步家每月只休息初一、十五两天，另外的日子全部排满盛宴，每天最少一场，最多同时举行三场，不接受少于四人的预定，营业时间为晚上5点到11点。 比如十人左右的一次正式的宴席至少需要六个凉菜、八道热菜、一道汤菜、一道甜品或甜汤、两种甜咸点心、四种干果小食、包含四种新鲜水果的果盘、解腻和胃的普洱茶或铁观音才算完整。 而步家整个厨房除了甜品点心另有出处，也只有主厨吕永大师傅、领班兼主做热菜的何之山师兄、主做冷盘的陶星明师兄、擅长调味汤羹的封一帆师兄、切配兼打杂的安东，还有一两个算是额外的洗碗工，加上刚来的黎向荣跟着阿东打下手，竟然就没有一个多余的人了…… 这是多么残忍的工作量啊…… 当然一晚上同时接待30人以上是重大节日之类极特殊的时期，平时的客人在1020人左右，但要准备足够丰富美味的食物款待这些慕名而来的饕餮之徒，特别是很多人还抱着“就是要吃到做糟的步家菜好去吐槽”的想法，要保证做到每一盘菜都是100分以上，不能不说时时刻刻都是严峻的考验。 而正因为步家从来没有出过错，这一次才这么糟糕吧。 “今天竟然只有一场6人的家宴，还真是萧瑟啊，”把白色厨师袍穿得如同大牌华服一般的男子皱着眉头站在窗前，眺望着初春的庭院。 步家的厨房虽然人不多，地方却很宽广，既拥有最新潮的厨房设备，也保留着最传统的设施，连烧柴禾的土灶、熏制腊味的木屋、都有足够的空间。 “之山，年轻人不要这么悲观，”站在他身边的是一个年纪略大的老人，笑呵呵地拍拍他的背，“轻松一段时间也比较好吧，你不是还在新婚期嘛，应该稍微改改工作狂的个性了吧。” “师父，”男子回过头，无奈地看着神态悠闲的老年人，稍微瘦削的脸庞轮廓分明，如果抿紧嘴巴会显得比较冷酷。 “哦，那小子来了，”老人侧身招招手，“阿荣，你再过来点。” “吕大师傅好！”黎向荣赶紧深深鞠了个躬，眼神有点迟疑地望望正默不作神看着自己的何之山，声音小了一点，“何师兄，您找我？” “嗯，”何之山冷淡地点点头，“我刚去切配间检查，有点事情要问问你。” 黎向荣心里一声悲叹，这一个月来被何之山检查到的失误果然像一座山那么高了，不熟悉菜谱上各种菜品原材料啦、冷盘配饰选择不当啦、餐具准备不足啦、接到传菜单不会安排时间啦、收拾厨房的时候动作不标准啦，总之大堆大堆的毛病。 不过新丁嘛，就是要在磨练中才能成长啊，怎么可能背熟那本30页之多的管理手册就能马上成为熟手啊。 其实黎向荣只有两个地方让何之山最不能接受。 身为一个厨师，可以用自己喜欢的刀料理任何材料这不过分，只要保证清洁做好就行了，但是你用一把看起来就是古董的解rou刀去片豆腐切萝卜也就算了，去雕水果刻南瓜算什么事儿啊？全套顶级工艺钢材的刻刀是当摆设的啊？你这个托关系进来的混小子完全就是摆谱耍个性！ 好吧，你能用一把刀把那些都做好，我也就当没看见，可是一个厨房勤杂工，坚决不宰杀任何活物，别人剖鱼杀鸡的时候，你还嘴巴里念念有词念经似地，偷懒还偷出理了？ 当然这些情况何之山早就汇报给主厨吕大师傅了，老人家呵呵一笑，“只要他做事认真就行了。” “什么事啊，何师兄，”黎向荣垂头丧气地问道，“今天的菜都备齐了。” 才六个人的菜有什么好备的，之前我都备30个人的……何之山抽抽嘴角心里念叨了一句，严厉地瞪着黎向荣，“我看见番茄都切好了？番茄里含VC和铁本身就很高，切开一和空气接触就开始发生氧化，就算只是冷盘围边，没有客人去吃，那个铁腥味也会散发出来，你又是用你那把鉄刀切得吧？” 这不是事不多就不能不干活嘛，谁让自己切菜太快，看别人忙着又不好意思，把本该上餐前五分钟再切的也切了呢 “嗯，是我的错，下次一定注意，”黎向荣没理会脑海里的答案，很干脆地低头道歉，一句反驳都没有。 能用一个低头就解决的事情，何必很麻烦地去分辨呢？ ——你这个没用的小子！ 不去管脑子里的回音，黎向荣迅速说道，“我马上去洗好新鲜的番茄，上餐前切。” “嗯，”何之山点点头，这么快就低头了真是没意思，脸色却依然黑沉沉的，“吕大师傅想看看你的菜刀。” “咦？”黎向荣惊奇地看着一直含笑不语的老人，“大师傅？我这就去拿。” “我们一起过去吧，”主厨爷爷笑眯眯地说道，“最新鲜的好东西都在切配间呢。” “阿荣，虽然朗尼跟我说过你刀工很好，但是，”老人家故意卖关子似地拖长语调，“我们步家需要的人，不仅仅是擅长某一种功夫，而在于有没有全面的天赋，这里的每一个人都需要掌握多种技艺，而在很短的时间内能修炼到什么程度，才是你天分和努力的结合。” “让我看看，这一个月以来，你是比朗尼说的水平是进步了，还是退步了，”吕大师傅转过头深深地望着他，充满睿智的目光中有怀疑也有期待，“我之前一直没太关注你的表现，你就把今天当成临时choucha吧。” 临时choucha……何之山的脑门上一条黑线，果然，连最淡定的师父大人都被刺激的不清呢。 步家因为之前卫生署临时choucha到含有可能导致人体患癌的硝基呋喃类代谢物的多宝鱼和螃蟹，而处以巨额罚款和通报批评，甚至被勒令停业自省了一个月，可以算得上步家开业一百年以来最丢脸的丑闻了。 事情通报的时候真是沸沸扬扬，有说步家菜终于出事了的，有说步家已经走向没落了的，有说这毕竟农业部门监管不力的——那是鱼饲料的问题嘛，步家纯粹是倒霉，但是，比起其他被choucha到具有相同状况的餐馆，步家无疑是处在风口浪尖之上，受处罚最重，受关注最高的餐馆。 与全部墙面和地板都贴着洁白瓷砖，安装着不锈钢工作台的主厨房类似，但切配间的空调恒定保持在18摄氏度以下，用玻璃和不锈钢材料为主的器具以及整面墙壁的进入式冷藏间，让一下子进入的人感觉到阵阵寒意。 冷藏间里用更低的不同温度区保存着各种食材，吕大师傅隔着玻璃门打量了一番，对黎向荣说道，“那就从刀工开始吧，你10分钟内做个造型冷盘，题目嘛……”他斜眼瞅瞅一脸冷酷的何之山，“就用你师兄的名字发挥一下吧，材料自己选，不少于五种。” 何之山没好气地瞥了师父一眼，万一这小子做的菜粗俗不堪，自己的名字岂不明白受拖累，轻咳一声道，“小黎，开始吧，我要计时了。”说完就按下了每个区域都准备好的计时表。 这，这就开始了？ 黎向荣吓了一跳，数字屏幕已经无情地跳走了好几秒，他才低呼一声赶紧拉开冷藏间的玻璃门手忙脚乱地取材料。 何之山、何之山，到底怎么弄啊？ 师父！师父！别睡觉了！给我出来啊！！！ 黎向荣一边在心里疾呼，一边迅速扫视着排满在架子上的各式材料，五种、造型、冷盘、十分钟…… 这就是临时choucha？ 不过关的话会被赶出步家吧？？ 师父！御厨大人！快点显灵吧！ 吕大师傅和何师兄淡定地瞅着计时表，时间已经过去将近一分钟，而黎向荣还在摇头晃脑，手上没拿出任何一样材料。