第175章 开华锅巴大改！
的确，刘昴星自称准备的是汤料理，但是端出的两个餐盘上，摆着的四只深槽盘中，却没见到什么汤汤水水，而是各有一个“奇怪的东西”。 刘昴星在园果、角崎泷、水原冬美、乾日向子一桌放了一份，夏佩尔、关守平、多纳托面前放了一份，而四宫四人面前则是放了两份……毕竟新菜录用，还是shino's·tokyo内部人员负责审核的，其他人只是看热闹。 这时大家也仔细观察起了面前盘子中的“奇怪的东西”，看起来是一个金黄色的球体！ 没错，相当标准的一个圆球，看来刘昴星所说的“专门的厨具”，应该是就是类似模具的东西了。 仔细在这金黄色的球体表面看过去，便发现上面隐约还可以看到一粒粒焦糊的米粒…… “这是……锅巴？”关守平皱眉道。 所谓“锅巴”，最初是指焖饭时，紧贴锅壁而焦糊的那一层米粒，因为口感香脆、还有独特的焦香味，而受人喜欢。 后来便发展出了专门制作锅巴的工艺，不仅是大米，而且添加黄豆、小米进去，无论是作为零食，还是作为料理时的食材，都很受欢迎…… 但是显而易见，这是中华料理中常见的食材，受中华料理影响的和式料理、还有其他东亚料理中也能够看到，不过与西方菜系是绝缘的！ “锅巴料理真的能够放在四宫的shino's中吗？”多纳托皱眉道。 乾日向子更是说道：“不只是锅巴的问题吧？不是说汤料理吗？汤在哪？” “的确，无论是汤还是酱汁都没有看到，只是单纯的锅巴……恩，这锅巴应该在烤制成型后，还放在锅里炸过，但是也还算不上一道料理吧？”角崎泷从金黄的色泽上就能判断出，这东西过油炸制过。 “是……在里面吗？”夏佩尔仿佛注意到了什么。 “里面？这么说起来的话，的确……如果说这锅巴是实心的，那量未免太大了！”多纳托说道。 作为在前菜之后呈递的汤料理，如果这是个实心球，那客人估计吃锅巴就吃饱了……当然，前提是客人“实在”到会老老实实在法式餐厅吃完一整份锅巴，而不是把桌子掀了！ 看到夏佩尔举起了勺子，勺背对着球型锅巴要敲下去揭开谜底，刘昴星制止道：“等等，夏佩尔老师……汤会自己出来的。” “恩？自己出来？”夏佩尔疑惑说道。 见到其他人都看了过来，刘昴星像模像样的看着表说道：“三、二、一……出来吧！法式锅巴洋葱汤！” 只见刘昴星读完秒的时候，大家面前的球型锅巴中，便猛地喷出了大量的蒸汽！ 蒸汽中充满了洋葱的香甜气味，还没有见到汤，大家就已经胃口大开。 再切生洋葱时，人经常会流泪，原因是洋葱中的一种可以刺激嗅觉的酶，也就是说堵住鼻子就可以，而眯眼睛是没用的……同时既然是“酶”在起作用，无论是高温或者低温，都会令其失效，自然熟洋葱是没有这种效果的。 紧接着在刘昴星话音发落的时候，四个球型锅巴先后胀裂开来，里面的汤汁流淌出来，刚好盛装在了面前的深槽盘子中！ 西餐中洋葱汤属于很常见的料理，是使用大量切碎的洋葱为主材的汤类，洋葱的香甜令许多人欲罢不能…… 而“法式洋葱汤”，则是再次基础上，要使用牛rou来提味，同时加入白葡萄酒、芝士的一种粥羹汤，通常还加入面包片。 不过刘昴星的“法式锅巴洋葱汤”里，却没看到什么面包片，反而更容易令人联想到“法式酥皮洋葱汤”！ “起到了类似酥皮的作用吗？”夏佩尔马上看出了刘昴星的用意。 作为刘昴星决赛时的对手，叶山亮曾在“秋季预选赛”中，料理过一道酥皮汤式的咖喱浓汤…… 酥皮汤也是原产自法国，由法国料理大师保罗·博古斯所创，20世纪70年代博古斯给当时的法国总统做了第一道酥皮汤。 与普通汤料理的最明显区别，就是在碗口上罩了一层“酥皮”，与里面的汤一同在烤箱中加热之后，烤熟的酥皮会发泡成好像蘑菇的样子。 不但令汤的味道，因为密闭而升华，而且因为可以将酥皮与汤同食，而产生更多的口感与味道的变化。 经过夏佩尔提醒，大家也都意识到，现在刘昴星的这道“法式锅巴洋葱汤”，不正是用锅巴，代替了酥皮的作用吗？ 不过酥皮只是照在碗上面，而刘昴星的锅巴则是做成了一个球体，完全用锅巴来密封汤汁，之后放在深槽盘中…… 自然有了酥皮、或者是锅巴，也就不用在里面加什么面包了。 伴着洋葱独有的香甜味道，大家将蘸着汤汁，但是还没有完全被汤汁浸透的锅巴放入口中…… 顿时洋葱汤的丝滑甘甜，与香脆的锅巴，形成了一种完美的配合！ 锅巴令鸡顶汤作为汤底，又加入了牛rou熬制的洋葱汤，不显得多么腻口，而洋葱汤的甘甜，也掩盖了锅巴口感上的锋锐！ 咔吧咔吧、咔吧咔吧、咔吧咔吧…… 一时间餐厅中，满是细微的嚼动锅巴的声音。 没错，刘昴星的这道料理，其实是脱胎于中华一番中的“开华锅巴”！ 开华锅巴由曲青酒搂的贾雄大师开创，在中华一番时代的三十年前，随着贾雄大师的过世而失传，即便是贾雄大师的孙女贾颜丽也没有得到真传。 只留下了莫名其妙的铁链、两个半圆铁球…… 后来虽然也有人破解了“开华锅巴”的汤汁，但是并没有使用到这些特殊的工具，也没有达到当初贾雄大师的味道！ 不过最终在三十年后，被感受到了与当初的贾雄同样的心境的小当家重现了出来！ 开华锅巴的奥秘，就是先将米饭抹在两个半圆铁球上，之后合在一起，烤成球型的锅巴，之后在深口筒锅中炸制！ 制成了特殊的球形锅巴之后，再打开一个缺口，在球型锅巴的内壁上贴上牛rou片，之后灌入汤汁，最后封闭锅巴…… 因为三十年前曲青酒搂都是在锅巴内的汤汁蒸汽，将锅巴胀破之后，再呈递给客人，所以始终没人知道两个半圆铁球是做什么的。 而刘昴星自然在此基础上，做出了一定的改良…… 首先将里面的汤汁，换成了调整过的法式洋葱汤，如此来这道料理其实便已经主辅颠倒了！ 不再是以里面的汤汁，来搭配外面的锅巴，而是将外面的锅巴，作为密封洋葱汤、搭配洋葱汤的食材，正像夏佩尔老师所说，是起到了类似酥皮汤中酥皮的作用！ 因此刘昴星没有再使用，单纯大米烤制的锅巴，而是添加了其他的谷物、豆类粉末，改变了锅巴的口感，同时洋葱汤的配料也做以调整，令其与锅巴更搭配…… 同时灌入汤汁后，与开华锅巴静置至汤汁自行因为余热，而自我胀裂不同，刘昴星的“法式锅巴洋葱汤”，灌入汤汁后还依旧只是半成品，相当于罩上了生酥皮的洋葱汤，要再次回到模具中，放入烤箱中加热才行！ 刘昴星的球型模具，也是之前在北欧时定制的，之前想到这道料理之后，特地麻烦文绪帮自己速递过来，不过一共也只有四套…… 不过比起一百多年前曲青酒搂的那套要简单许多，因为直接使用烤箱烤制，不需要用来旋转的锁链什么的，只要两个可以配合烤箱中悬臂的半圆铁球就算是一套。 可以说这次刘昴星做的，已经不是通常意义的“改良”，而是使用开华锅巴的技术，做的全新的料理！ 以刘昴星目前的食御状态下，特级四星的厨艺，加上“香料多元不等式”，这道汤料理已经不下于刘昴星在“秋季选拔赛”半决赛时的表现，也就是“特级五星”的巅峰，接近虎级！ 虽然普通人做不到“香料多元不等式”这种等级的速算、香料模拟，但是刘昴星已经将菜谱固化下来，其他料理人即便因为没有超嗅觉，而无法时时调整纠偏，完全使用刘昴星记录下的香料比例，应该也依旧可以达到“特级五星”…… “锅巴显然比酥皮，更能够密闭浓缩汤的味道！” “没错，洋葱汤的甘甜，完全升华了出来……” “这混合锅巴的口感，显然也考虑了与洋葱汤的搭配，并非仅仅起到封闭作用！” “不仅如此，锅巴本身也揉进了洋葱，和微量的蒜汁，令其焦糊的谷香味在洋葱汤汁中，丝毫也不显得突兀……” “隐藏在甘甜下的鸡rou高汤制成的汤底的醇香，几片牛rou的口感，也都让人更加期待后面的rou料理了！” “的确，作为汤料理的话，已经绰绰有余了！我支持将其加入……咳咳，我是说，四宫你怎么看？” 多纳托沉迷之下，差点又要越俎代庖，不过这次反应了过来，问起了shino's真正的当家人四宫小次郎的意见……