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真少爷从古代穿回来了 第148节

    钟意笑着点头,“就是这样。”

    rou老板看了眼活干得慢吞吞的大少爷们,“那可有得学了。”

    钟意没忍住直接笑出了声,也才让大少爷们发现他已经回来了。

    看过来的眼神那叫一个幽怨,活像钟意是个负心汉一样。

    钟意便让rou老板帮忙把他买的东西提进院子,“你们想吃的都在这儿,放心,没骗你们。”

    这根本就不是骗不骗的事,洗鸭肠鸭胗,让他们觉得比杀猪还难受。

    rou老板离开后,钟意去检查了下成果,夸了大少爷们一句,“洗的不错,看着很干净,一会儿肯定又脆又香。”

    许凌恒摘下口罩深吸一口气,摆摆手说:“我觉得我一会儿可能吃不下这些卤味了。”

    鸭肠鸭胗其实也不算臭,大少爷们最大的问题是心理接受不了。

    钟意也不勉强,只说等卤好就知道了。

    卤味得尽快下锅,毕竟真要卤入味得需要时间。

    除了鸭货外,钟意还买了猪蹄,猪肘,大肠,以及猪头rou和猪耳朵。

    要全部先焯水才能正式下锅卤。

    家里有红曲粉,钟意决定用红曲粉来上色,卤料包是钟意自己配的,分了两种口味。

    鸭货做辣口的,猪蹄一半辣卤一半做原味的。而拿来做卤味饭的猪肘,可以用来凉拌的猪头rou跟猪耳朵这些也做原味。

    两大锅卤上,钟意去看了烤乳猪,经过一个多小时,烤乳猪已经变得金黄了,外皮也变得脆了起来,再烤上一会儿,第一炉烤乳猪就能上桌了。

    钟意接着去做套四宝,所谓套四宝,就是鸭套鸡,鸡套鸽,鸽套鹌鹑,鹌鹑肚里再装料,一套下来鼓鼓囊囊。

    不过装每一宝进套之前,得先煮一煮,煮出血沫后再套。等四宝套完,就取一只大盆添上清汤,开始蒸,蒸到烂熟为止。

    套四宝的诀窍是味道要好,选料得精,鸡鸭鸽鹌,每一宝从选材上就得讲究,都得肥,还得嫩。

    不过对大多数人来说,这道菜最大的难点是去骨。

    只从尾腹的位置开一个口,然后从中取出全部的骨头,还要做到表皮不破,rou留皮下,无一残骨。这对厨子就是一个相当大的考验。

    所以非高档餐厅,很少有卖这道菜的,因为只是去骨这一步就要耗费很多的时间。

    像鸡鸭个头大,皮rou更厚,便要好取很多。但鸽子和鹌鹑个小rou少皮还薄,要开腹取骨就难得多。

    不过对钟意来说,只要足够熟练,练个上千次,也就不存在技术问题了。

    餐车的灶台和蒸箱都用上,另外又取了锅用铁桶烧火蒸,院子里摆满了炉子跟铁桶,热气腾腾,让站在院里忙活的人开始不停冒汗。

    正在转着铁架子烤乳猪的大少爷们连忙逃离,说要去村里转转。

    这次钟意没拦着,只让他们小心点,别在村里逗猫惹狗,更不要去招惹战斗鸡,不然一会儿捂着屁股跑回来就不好看了。

    钟意不提醒还好,一提醒吧,他们反而好奇了,想去看看所谓的战斗鸡长什么样。

    把身上的围裙袖套扯下来,然后溜达着去村里晃荡。

    他们走时,钟意拿出了冻在冰箱里的猪rou,准备切宝塔rou。

    宝塔rou要先用红曲粉焯水上色,然后抹一层调好的蜂蜜酱油下油锅炸,炸到猪皮金黄,再压着放进冰箱定型。

    做宝塔rou的关键就是rou转着圈切,但不能切断,直到一整块rou都被切成连在一起的薄片为止。

    切宝塔rou,除了不能断,薄厚也非常关键,要刀刀匀称,绝不能一刀厚一刀薄,否则修建出来的宝塔就不合格了。

    宝塔rou钟意也准备做十五份,连带着明天自家要吃的也给一起做了。

    切rou是个漫长的过程,既要专著又要细心,对钟意来说也是个费力的活儿。

    切了几块后,去换了新一批的烤乳猪,还要去看看锅里的卤味,来来回回,十分忙碌。

    给蒸套四宝的铁桶添完柴火后,钟意回去继续切宝塔rou。不过还没动刀,钟意就听到了一声喊救命的声音,期间还伴随着一些无情的嘲笑声。

    因为没听到狗叫声,不出意外,钟意猜是不听话的大少爷们去招惹村里的那只战斗鸡了。

    他们村里有户人家养了一只大公鸡,好几年了,个头特别大,鸡冠绯红还大,鸡腿子强健有力,村里还有人估计过,说那两个鸡腿子都有一斤多。

    而且这只大公鸡跑得飞快,嘴又尖又利,经常跟村里的狗打架,没怎么输过。

    主人家特别喜欢这只大公鸡,还给取了名叫铁嘴。

    经国伟他们之前在村里逛时就碰见过,不过他们有生活经验,知道这种大公鸡不好招惹,都是避着走的。

    但大少爷们显然没见识过村里三霸的威力,所以不听话地去招惹了。

    钟意拿着菜刀没动,等着人跑回来看热闹。

    一个人在逃生时动作还是非常迅速的,没多会儿钟意就看到了被大公鸡撵回来的一群人。准确的说,是宋嘉懿被大公鸡撵,其他人跟着跑,看热闹的同时顺便嘲笑宋嘉懿。

    宋嘉懿往钟意那边跑,边跑边喊:“小老板救命!!!”

    前面在烤着乳猪,钟意看大公鸡有展翅的意思了,怕它扇灰过来,直接伸手捏住了它命运的喉咙。

    宋嘉懿躲在钟意背后大大松了口气,气息不稳的对钟意控诉大公鸡,“这…这大公鸡太凶了,它追了我一路!”

    其他人也过来说大公鸡有多凶猛,老南瓜都给啄了个洞。

    还很能跑,一路啄着宋嘉懿屁股追过来,宋嘉懿被啄了好几下。

    宋嘉懿摸摸屁股,确实好疼。

    当然了,他们也没忘夸钟意身手,这么凶猛的大公鸡,他竟然一抓一个准。

    有人问钟意,“小老板,这个大公鸡好肥,看起来好好吃的样子,可不可以……”

    他没说完,钟意就把大公鸡往他面前一送,“你确定你敢吃?”

    大公鸡对着钟意时还挺温顺的,动物活的时间越长,便越聪明,很能审时度势,知道谁不能惹。大公鸡怕钟意,可不怕这几个被它追得连滚带爬跑回来的大少爷们,眼神看向说要吃它的人时,特别凶。

    那人下意识后退了两步,连连表示,“惹不起惹不起。”

    钟建国过来抱被钟意提着的大公鸡,说要给人还回去。还对许凌恒等人说:“幸好村里没养大鹅,不然你们碰到了还得被叨,大鹅可凶的很。”

    钟意道:“明年就有了,之前买鸭子时,何贵叔说他准备也养些。”

    大鹅凶归凶,但rou好吃啊。

    由于这次啄他们的不是大鹅,所以许凌恒等人表示,他们还更喜欢大鹅。

    钟意笑而不语,觉得明天有机会让他们见识下大鹅的厉害。

    钟建国去还大公鸡,于是转铁架烤乳猪的事就又落回了大少爷们身上。虽然热是热了点,但总比再被大公鸡追好。

    有人看烤乳猪,钟意继续切宝塔rou,那跟变魔术似的熟练动作,引得许凌恒他们全部掏出了手机拍视频,这技术,得发给家里人炫一炫。

    钟意把rou切完,开始炒填充在宝塔里的内馅儿。

    多是用梅干菜炒rou末做填充,春天时可以放香椿,味道也非常好。

    钟意打算多做几个口味的,除了梅干菜外,可以再来个干豆角,干笋炒rou末也行。钟意还去刘翠家买了些茄子干,在方婶子家买了莴笋干。

    内馅儿炒好,放入宝塔rou里,放一点清汤,再上锅蒸,蒸好了再取出来。

    不过家里暂时没锅,可以晚些再蒸。

    比起做宝塔rou这个比较麻烦的菜,蛋黄焗明虾和板栗烧筒鳝便要快得多。

    大虾去掉虾线后对半切开,先简单腌制去腥。自家仅剩的那点咸鸭蛋拿出来了,取了蛋黄,进烤箱烤片刻,出来后碾碎下锅炒起沙,放大虾,配料,等虾rou全裹上蛋黄后,这道菜就能出锅了。

    钟意先用小锅炒了一份,奖励下今天被他使唤的大少爷们。

    听钟意说这是对他们今天工作的肯定,一群人可高兴了。

    虾壳多炸了下,一咬就是咔擦一声,外壳很脆。

    裹着咸蛋黄的虾壳味道也是极好的,咸香咸香的,加上咸蛋黄沙沙的口感,即便不吃,也得先把外壳上的蛋黄嗦干净了再剥壳扔掉。

    里面的虾rou也有两种口感,裹上咸蛋黄的那一面滋味十足,在壳下的那一面则鲜美紧实。二者在嘴里交汇,吃着是既弹压又鲜香入味,回味无穷。

    你一个我一个的当零嘴吃,一盘子蛋黄焗虾没怎么就被消灭完了。

    “如果不是中午吃太多,我肚子现在还撑着,肯定再来一盘。”

    其他人你看我我看你,摸摸肚子,谁不是呢?

    “我觉得小老板这个蛋黄做的特别好吃,虾rou质量算不得多好,全靠蛋黄跟小老板的手艺,瞬间把档次拉了上来。”

    “确实,吃起来确实是咸蛋黄更香,沙沙绵绵的口感,带着点咸和柠檬汁的清香,厚重但不油腻,拿来炒什么应该都是香的。”

    “我家大厨也做过这道菜,当时觉得还挺好吃的,现在想想,是我太没见识了。”

    “不是,你们没get到我的重点吗,咸蛋黄啊,小老板自己做的,自己!”

    其他人:懂了。

    马上就问小老板卖不卖咸鸭蛋。

    拿回去让自家大厨做菜吃,味道肯定不会差。

    钟意也听懂了,一摊手,“没了,之前腌的都用来做月饼了,想买,等两个月后吧。”

    众人:“……”失望!

    失望也没办法,钟意又变不出来。

    他在切黄鳝,这次买的黄鳝是人工养殖的,个头还挺大。外公给处理过了,钟意只需要切成段,一会儿跟板栗一块儿炒就行。

    板栗烧筒鳝,其实也可以叫鳝鱼煲,只看做鳝鱼时具体放什么配菜,放什么调料。

    板栗烧筒鳝特别简单,切成段泡干净血水的鳝段下油锅与葱姜煸炒,炒到边缘卷起,倒料酒,放清汤闷烧。烧上十来分钟,便加入剥好的板栗一块儿焖煮,煮到栗子软烂,汤汁快干时,就可以旺火收汁了。调味品不能少,再淋上一碗水淀粉勾芡,出锅时撒点胡椒粉,淋上芝麻油,那叫一个喷香。

    钟意倒没吝啬让许凌恒他们试菜,只是这群人自己吃不下,以及还惦记着旁边隔着锅盖也不断往外散发香气的卤味,忍住了,没尝这道板栗烧筒鳝。

    他们不尝,钟意自己尝了,板栗香糯,绵绵的栗rou带着回甘。鳝鱼也焖了好一会儿,煮得酥烂,筒鳝里面还裹着些许汤汁,加上芝麻油提香,钟意吃的十分满意。

    他还给外公外婆他们分了些尝,外公说跟之前的响油鳝丝是另一种截然不同的味道,各有各的滋味,唯一的相同点就是,都特别好吃。

    “好吃就多尝尝,反正做得多。”

    钟意又给他们多夹了些,然后才去看卤味。

    本来忍着不吃的大少爷们,看钟意外公外婆吃得那么香,也馋了,甚至很想立马改口说也要试菜。

    不过口还没来得及改呢,钟意就揭开了两口大锅的锅盖。

    被焖了许久的香味迫不及待往外四下飘散,大有要香出附近十里地的意思。